Zauważyłam ostatnio, że ten blog miał być z założenia podróżniczo-kulinarny... No to o kulinarnej tradycji rodzinnej będzie: o prażonym.
 |
Przedpis jest mniej, więcej taki (oczywiście wszystkie proporcje na oko): garnek wykłada się słoniną i na tym układa warstwami składniki: ziemniaki pokrojone w talarki, sól i pieprz, cebulę, marchewkę - startą na tarce o dużych oczkach, kiełbasę, boczek i pietruszkę. Później znowu ziemniaki, itd.
Ostatnia ma być warstwa ziemniaków, którą przykrywa się szczelnie liśćmi kapusty. My daliśmy wczoraj liście na dno - to był błąd jak dziś wyczytałam - kapucha tylko na górze! Od spodu powiiny sie przypalić same ziemniaczki (niektórzy uwielbiają to przypalone z dna...). Do gara wlewa się trochę wody - około szklanki-dwóch, żeby się ładnie dusiło. Całość trzeba przykryć folią aluminiową i pokrywką. Garnek stawia się nad ogniskiem i piecze (około 1 h). Teraz bardzo ważne - pokrywkę trzeba obciążyć darnią (układana trawą do dołu, ziemią do góry). Chodzi o to, żeby dym z ogniska nie dostał się do garnka. My tym razem przywaliliśmy garnek kilkoma cegłami, więc nie było w stu procentach jak trzeba. Ale i tak było pyszne.
|
A dziś dokształcałam się etnograficznie o prażonym i.... proszę jakich niesamowitych
odkryć się dogrzebałam:
"Prażonki –
(pieczonki, duszonki) potrawa pochodząca z Zagłębia Dąbrowskiego.
W Porębie w woj. śląskim co roku organizowany jest
„Światowy Festiwal Prażonek”. Prażonki sporządzane są
z ziemniaków krojonych w plastry lub kostkę i duszonych w kotle
ze smalcem, cebulą, kiełbasą, boczkiem,
ew. burakami i marchwią, przykrywane liściem kapusty lub ew.
papierem śniadaniowym, które to następnie dociska się ściśle i szczelnie
pokrywką dokręcaną na śrubę. Doprawiane odpowiednio solą i pieprzem.
Podawane zwykle z kefirem i mizerią. Inne nazwy
to pieczonki, duszonki, duszaki, prażynki, duszone, maścipula, dymfoki,
prażuchy. Rodzaj zwany dymfokami składa się z ziemniaków, kiełbasy, boczku i
białej kapusty z dodatkiem pieprzu i soli.
Klasycznie przygotowywane na ognisku
w żeliwnym kociołku (z dokręcaną pokrywką) produkowanym w Porębie (tylko w
Porębie produkuje się jeszcze tradycyjne kociołki
żeliwne), Myszkowie i Zawierciu. Istnieją też kociołki
aluminiowe".
Jak się okazuje prażonki porębskie,
czyli nasze prażone, wpisane są na listę produktów regionalnych województwa
śląskiego. Trochę o ich historii ze strony ministerstwa:
"Z regionem zawierciańskim, a w
szczególności z Porębą, od wielu pokoleń związana jest potrawa zwana
prażonkami. W produkowanych tu od ponad 200 lat garnkach, zwanych kociołkami
piecze się, a popularnie mówiąc – praży, ziemniaki z dodatkiem kiełbasy, boczku,
cebuli, smalcu, soli i pieprzu, tworząc specyficzną potrawę rodem z Poręby. Z
początku dekiel garnka przykrywano rozią, obecnie przed dekiel zakłada się
liście kapusty i dokręca pokrętłem. Pierwsze garnki dla potrzeb lokalnych
zaczęto odlewać, jak podają stare kroniki, w 1799 roku. Z początku zatrudnionym
ludziom garnki te dawano jako częściową zapłatę za pracę. Z biegiem czasu
robotnicy woleli garnki od pieniędzy, ponieważ w tym czasie masowo były
dostępne jedynie garnki gliniane. Popyt ten doprowadził do uruchomienia
produkcji garnków, tym bardziej, że w pobliskiej karczmie przysmakiem, który
ściągał okoliczną ludność były prażonki. Pisali o tym też znani regionaliści
Michał Poleski i Michał Fedorowski opisujący tradycje i zwyczaje ziemi
zawierciańskiej. Po wybudowaniu emalierni w 1863 roku zaczęto produkować
naczynia kuchenne, w tym także popularne kociołki. W latach 1869-1880 ich
produkcja znacznie wzrosła i w ten sposób porębska wytwórnia zajęła pierwsze
miejsce w Królestwie Polskim. Porębskie prażonki Po wojnie garnki produkowano
tylko dla lokalnej ludności, a kociołki do prażonek odlewa się do dziś.
Prażonki są odzwierciedleniem odwiecznego zamiłowania do biesiad i bodaj
najbardziej żywotną tradycją w zawierciańskim. Już w latach przedwojennych, później
w latach 50. i 60. odbywały się niedzielne festyny w „modrzewkach”, na które
przychodziły całe rodziny. W latach 70. i 80. organizowano prażonki połączone z
zabawą taneczną. Zwyczaj ten kontynuowany jest dziś także w szkołach – tradycją
stały się klasowe prażonki we wrześniu. Można powiedzieć, że jest to nie tylko
zwyczaj o charakterze kulinarnym, lecz także zjawisko towarzyskie i kulturowe.
Dzięki powiązaniom rodzinnym prażonki rozpowszechniły się w różnych rejonach
Polski i za granicą (prawie w całej Europie, trafiły nawet do Japonii,
Australii i USA). Ten zwyczaj spędzenia wolnego czasu przy ognisku łączy
tradycję oraz przyjaźń i jest pielęgnowany przez miejscowe środowisko"
(źródło: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-slaskie/Porebskie-prazonki)
Ale żeby było ciekawiej, to
Małopolska nie może być gorsza. W Małopolsce produktem regionalnym są ziemniaki
po cabańsku, a pochodzą one z Chrzanowa:
"Ziemniaki po
cabańsku - potrawa jednogarnkowa, znana również pod
nazwą pieczone, pieczonki, prażone.Potrawa, na ziemi
chrzanowskiej jest nazywana pieczone oraz ziemniakami po cabańsku -
od Cabanów czyli ludności, która przybyła do Chrzanowa w XIII
wieku, w czasach najazdów tatarskich. Cabani byli pasterzami (czabani),
którzy pilnowali trzody potrzebnej do wyżywienia armii tatarskiej. Gdy zmarł
chan tatarski i wojska wycofały się z Polski część pasterzy pozostała na ziemiach
podbijanych. Zostali oni wówczas właścicielami stad bydła. Część z nich
osiedliła się w Chrzanowie i przyjęła polskie nazwiska.
Danie przygotowuje się
z ziemniaków, jarzyn (marchew, pietruszka, cebula, kilka
liści kapusty, buraki) i wędliny (boczek, kiełbasa) wżeliwnym kociołku
z nóżkami i pokrywą dociskaną wkręcanym trzpieniem, ustawianym na ognisku.
Tradycyjnie danie było przygotowywane w kociołku bez przykrywki. Do tego celu
służyły liście kapusty, a jako docisku używano darni odwróconej trawą do liści.
Do tej pory niektórzy mieszkańcy Chrzanowa i okolic tak przygotowują to
danie".
(źródło: wikipedia)
